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トップ市の紹介特産品・郷土料理かつおかつおのさばき方
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2012年12月11日 更新
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かつおのさばき方
鉄分・良質なタンパク質の豊富な『かつお』を使って、いろいろな料理にチャレンジしてください。
1. 胸ビレを押さえて、頭部の後ろの硬いウロコ部分を取りながら切り込む。
2. 腹部を上にして、腹ビレから庖丁を入れる。
3. 反対側の胸ビレを押さえて、1と同様の作業をする。
4. ハラモ(腹部)を切り取るため、腹部へ斜めに庖丁を入れる。
5. 頭部と尾部を持って曲げると、頭部と身部がはずれる。
6. そのまま頭部を引っ張ると、内臓は頭部へついてはずれる。
7. ハラモ(腹部)を切り取るため、もう一方の腹部へ斜めに庖丁を入れる。
8. ハラモ(腹部)をはずす。
〔ハラモは塩焼きにするとおいしいです〕
9. 背ビレをはずすため、背ビレに沿って庖丁の刃先を入れる。
10. もう一方の背ビレに同じように庖丁を入れる。
11. 背ビレを切り取る。
12. 背ビレと同様に尻ビレを取る。
13. 3枚におろすため、腹部の後ろから中骨に沿って深く庖丁を入れる。
14. 腹部から頭部にかけ、中骨に沿って骨の上下両方に切り込みを入れる。
15. 背部からも中骨に沿って庖丁を深く入れる。
16. 中骨に沿って切り離せるように深く入れる。
17. 片身を中骨に沿って切り離す。
18. この状態を2枚おろしと言います。
19. 中骨をはずすため、まず背より中骨に沿って庖丁を入れる。
20. 次に身の向きをかえ、腹部を手前にして中骨に沿って庖丁を入れる。
21. 深く庖丁を入れて中骨と身部とを切り離す。
22. 中骨の端をつまんで切り離す。
23. この状態を3枚おろしと言います。
腹部を「女節」、背部を「男節」と言います。
24. 片身を2つに切るため、血合いと小骨の層を「女節」につくよう庖丁を入れます。(「男節」につけてもよい)
25. 血合いと小骨の層を切り取る。
26. 「女節」の腹部側(ハラモ側)の骨身を取る。
27. 皮をはずすときは、皮と身の間に庖丁を入れてそぎ取る。(頭の方から手でもむける)
28. まな板をきれいにふき、刺身に切る。
29. 「女節」を皮つき(銀つき)で食べる場合は、皮に2〜3本軽く切り筋を入れる。
30. 「女節」を刺身にする。
31. おろしし生姜・ニンニク醤油でいただくもよし。マヨネーズ醤油で食べるのもおいしいです。(約2kgのかつお1本より5〜6人分の刺身がとれます)
 
本文終わり
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